Centralt retter på nytårsbordet hos forskellige folk: symbolisme, evolution og kulturel kode

Indledning: Gastronomi som tekst af festen

Nytårsfrokosten er ikke kun en måltid, men et komplekst rituel, hvor det centrale retter spiller rollen som en nøglegenstand, der koder kollektive håb, historisk erindring og forestillinger om velvære. Etnografer og ernæringsantropologer (som Sydney Mintz, forfatter til værket "Sukker og magt") betragter festlig mad som en "tekst", der kan læses, og dermed afsløre samfundets værdier. Det centrale retter er ofte forbundet med ideer om rigdom, sundhed, held og arv, og valget af retten er afhængigt af geografi, religion og social historie.

Europa: fra grise til druer

I Vesten, Centraleuropa og Norden var det historiske nytårsbord tæt knyttet til landbrugsårscyklen og vinterbeskæringen af kvæg.

• Tyskland, Østrig, Skandinavien: Det traditionelle centrale retter var i lang tid bagt gris eller svinekæbe. Svinen symboliserede blomstring og fremadskridt (det blev antaget, at dyret, i modsætning til hønen, der græder tilbage, altid graver fremad). I Sachsen gives der stadig marzipanpiger som gaver. En interessant fakt: I middelalderen i Tyskland eksisterede en brugskultur "Neujahrsschrei" (Nytårskryd): den første, der så grisen i det nye år, skulle råbe om det, for at tiltrække held.

• Spanien, Portugal: Her er ritualen flyttet fra det hovedret til dessert- og frugtretter. Ved klokken tre på natten spiser spanierne 12 druer (las doce uvas de la suerte), en på hver slag, og ønsker sig et ønske til hver måned i året. Traditionen stammer fra begyndelsen af XX århundrede som en klog idé fra vingårdsejere i Alicante for at sælge deres overskydende afgrøde, og den blev hurtigt til en national tradition. I Portugal tjener raffia samme formål.

• Italien: På sydlandet i landet (Napoli, Kampania) er det obligatorisk med et ret fra linser med pølse "dzampone". Cirkulær formen på linserne minder om mønter, der lover rigdom, og den fede svinekæbe symboliserer rigdom. På norden (Lombardiet) udfører denne rolle kokt svinehoved (cotechino con lenticchie).

Slavisk verden: koutya og olijve

• Rusland, Ukraine, Belarus: I den forrige æra og i den landlige tradition var det centrale retter på sovjeltjen (kande) - kogt korn (hvede, havre, ris) med honning, mak, nødder og urt. Dette ældste mindesmærke og festlig ret, symboliserer evighed, frugtbarhed og velvære for slægten. Under sovjetperioden blev det centrale retter salat "Olivie". Oprettelsen af salaten i 1860'erne af den franske kok Lucien Olivier til det moskitiske restaurant "Hermitage" var kun begyndelsen på historien. Salaten blev radikalt ændret under sovjettiden (i stedet for rябчик - doktorspølse, i stedet for kapriser - grøn bønne), blev til gastronomisk symbol for tidsperioden med mangel, hvor det i et enkelt ret var muligt at samle så meget som muligt af de dyrkede delikatesseer: kogt pølse, æg, konserverede grøntsager, majones. Dens universalitet, sulten og festligheden gjorde den til et kulturelt fænomen.

• Polen, Tjekkiet: Her er traditionen med kuťya (polsk. kutia, tjekkisk koutě) også bevaret, men ofte som et af mange rituale retter. Centret på bordet kan være bagt karpe (især i Tjekkiet), hvis skæl, lagt i en pengepung, lover penge.

Asien: nudler af livets længde

I landene i Øst- og Sydøstasien, hvor de fejrer Måne nytår, udtrykkes symbolikken i føden mest markant og klart.

• Kina, Taiwan, Singapore: Det obligatoriske ret er lang levetid nudler (chaoshoumyan). Dets karakteristik er længden: nudlerne må ikke skæres og skal spises, uden at tage bittesmå bidder, for ikke at "forkorte" sin livslængde. Den serveres ofte med pølser (dziaozzi), formen på hvilke minder om guldmynter. En interessant fakt: Under Ming-dynastiet (XIV-XVII århundrede) eksisterede en brugskultur at gemme en mønt i en af pølserne. Den, der fik mønten, betragtedes som lykkelig for hele året. I dag erstattes mønten ofte med peanuts (symbolet på sundhed) eller figen (symbolet på efterkommelse).

• Japan (O-søgatsu): Det traditionelle nytårsfrokost er oseti-røri, en samling af smukt dekorerede retter i specielle lakerede kasser (dzюбако). Hver komponent har en betydning: krevlinger - lang levetid, sorte bønner - sundhed, sildikra - mange børn, kamaboko (fiskefrikadeller) - solopgang. Centralt kan være moti - risbrød, som ofte spises i suppe odzoni. Forberedelsen af moti (motitsuki) - ritmisk slåning af kogt ris med træhamre - er i sig selv en familieforeningstradition.

• Vietnam (Tet): Det vigtigste ret er banh ting eller ban tet (i den sydlige version) - en kvadratisk eller cirkulær rispand med fyld af svinekød og mungbønner, indpakket i bananblade og langt kogt. Dens form henviser til jorden (kvadrat) og himlen (cirkel), og den grønne farve på bladene symboliserer forår og fornyelse. Forberedelsen af banh ting er en langvarig familieproces på forhånd.

Amerika: globalt og lokalt

• USA: På grund af landets multikulturelhed findes der ikke et enkelt ret. Dog på grund af medieindflydelse (film, TV) er der opstået en vis fælles opfattelse: dette er bagt and eller spegepølse (ofte som en henvisning til Thanksgiving) og Hoppin' John suppe på sydlandet. Denne suppe af sort bønne (symbolet på penge), ris og svinekød har vestafrikanske rødder og, ifølge troen, bringer held.

Afslutning: Mad som et manuskript for fremtiden

Det centrale nytårsret er altid mere end mad. Det er et spiselig ønske, materialiseret håb. Evolutionen af disse retter (fra den sakrale koutya til sovjetiske olijve, fra det hjemmelavede grise til det spanske druer) reflekterer ændringer i samfundet: urbanisering, globalisering, skift i ideologier. Men deres kernefunktion forbliver uændret: gennem fælles måltid og handlingen af at spise "den rigtige" mad programmerer samfundet symbolisk fremtiden for blomstring, sundhed og enhed, skaber en smagsanker for kollektiv identitet i det nye år.

Permanent link to this publication: