Bastille på tallerken: fra marokkansk kage til pariserbrød

Ordet «Bastille» er stærkt associeret med historie, revolution og den parisiske plads. Men i kogekunsten har det opnået et helt andet, ligeså spændende, lyd. Her er «Bastille» både navnet på en luksuriøs marokkansk kage, en række festlige dessert, og navnet på bagerbutikker over hele verden. Hvordan en fæstning, der blev et symbol for frihed, er blevet en gastronomisk mærkevare — og hvorfor samme ord betyder både en krydret kødskål og en blød chokoladetærte?

Marokkansk bastille: en kage, der er ældre end revolutionen

Den mest kendte kogekunstmæssige «tætte» af Bastille er uden tvivl den marokkanske kage bastille (pastilla, b’stilla, bastilla). Dens navn har, som mærkeligt nok, ingen forbindelse til den franske fæstning: Det stammer fra det spanske «pastilla» — «brød» eller «pil». I det arabiske sprog er fonemen «p» gået over i «b», og så blev «paстилья» til «baстилью».

Dette er et rigtigt mesterværk af den nordafrikanske køkkenkunst. Traditionelt lavede man bastille med fugl, men i dag bruger man ofte kylling. Fyldet af kød, karamelliseret løg, riste æg, mandler og en stor mængde krydderier — kanel, safran, gurkemeje — er indlejret i de fineste lag af testavarka. Brødet sprinkles med sukkerpude og kanel, skaber et unikt samspil af sødt og salt. I Marokko er bastille et festmåltid, der laves til bryllupper og store begivenheder.

Det er bemærkelsesværdigt, at der i det russiske sprog er mange forskellige navne på denne kage: bastilla, bstiilla, pastilla, bastiyja. Men uanset hvordan man kalder den, forbliver indholdet uændret: det er «føden for guderne», som marokkanerne selv siger.

Sødesager til Bastille-dagen: en fest for sødet

14. juli, på Taget af Bastille, laver franskmænd og beundrere af fransk kultur over hele verden særlige dessert. De har ingen historiske rødder, men er blevet en moderne kogekunststradition — en måde at sige «Vive la France!» gennem mad på.

En af de mest kendte er «Gâteau Bastille» («Bastille-tørret») fra den amerikanske konditør David Lebovitz, der har boet i Paris i mange år. Det er en lille chokoladekage uden mel og olie, med druer, der er blødt i rom. Lebovitz beskriver det som noget mellem en flødeskum og en soufflé — et let, smeltende lækkeri. Navnet, ifølge ham selv, opdagede han som en latter, men opskriften er blevet berømt og kult.

Andre festive desserter bruger ofte farverne på det franske flag: blåt, hvidt og rødt. For eksempel en flag-cake af sprødtdej med puding, pyntet med blåbær og brombær. Eller pandekager med whipped cream og de samme bær. Og endda klassisk clafoutis med bær, tørretørde med chokolademeringue og citroncreme, og endda is-kebab i trikolorefarger.

Disse desserter har ét til fælles: de præsenterer sig ikke som historisk præcis, men skaber en festlig stemning, der gør 14. juli til en dag, hvor man kan spise noget særligt lækkert og smukt.

Bagerier og kafeer med navnet Bastille

Navnet «Bastille» er blevet så tiltalende, at det gerne bruges af bagerier og konditoreer over hele verden. Selvfølgelig findes der mange sådanne steder i det parisiske område Bastille. For eksempel er kagen Mon Pere Etait Boulanger på Rue Lyon kendt for sine croissants og kager. Og Boulangerie Bo på Rue de Charenton er en anden tiltrækningskraft for kager, der elsker frisk brød.

Men Bastille er gået langt uden for Paris. I Singapore er der en Bastille Bakery — en fransk kagebutik i området Bugis, der blev åbnet af den tidligere chef konditør fra Tiong Bahru Bakery. Her bager de eclairs med praline, citrustarte og sprøde croissants. Og i Miami, USA, findes der Café Bastille — en kagebutik og juicebar, hvor man serverer traditionelle croissants, chokoladeboller og pain d'épices.

Navnet «Bastille» fungerer som et mærke i disse tilfælde, der er forbundet med fransk kvalitet, komfort og luksus. Det minder ikke om revolutionen — det minder om croissants.

Andre «bastilles» møder i kogekunsten

Bortset fra kager og desserter optræder navnet Bastille i de mest uventede gastronomiske kontekster. For eksempel findes der i Sankt Petersborg en detailhandel «Bastille», der handler med frugt og grøntsager. Og i Nizjnij Novgorod findes der LLC «Bastille-Torg». Disse selskaber har ingen relation til køkkenkunst i smalle forstande, men viser, hvor bredt dette navn har spredt sig over hele verden.

Der er en vegan kagebutik La Pâtisserie Vegan i Belgien, der i kommercielle dokumenter kaldes «BASTILLE Nicolas». Og på internettet kan man finde opskrifter på «bastillesuppe» og snacks, selvom de mere er en mode end en fast tradition.

Hvorfor Bastille blev en kogekunstmærke

Paradokset er, at fæstningen, der blev revet ned som et symbol for tyranni, i dag associeres med noget varmt, smagfuldt og forenende. Måske handler det om, at mad altid handler om liv, om fest, om glæde. Og selv det mest revolutionære navn kan med tiden få nye, fredelige betydninger.

Marokkansk bastille minder om de mangeårige kulturelle forbindelser mellem Nordafrika og Europa. Desserne til Bastille-dagen handler om, hvordan traditioner opstår lige nu, for vores øjne. Og bagerierne med dette navn handler om, at god brød og kager ikke har brug for politisk kontekst: de gør os blot lykkeligere.

Så næste gang du hører ordet «Bastille», tøv ikke med at huske angrebet i 1789. Måske handler det om en krydret marokkansk kage, en chokoladetærte med druer eller en croissant fra en hyggelig kagebutik i Singapore. Historien fortsætter — og den er meget lækker.

Permanent link to this publication: