Dag om hummer

15. juni. For de fleste er det en almindelig dag. Men for gourmets, søfolk og restauratører er det en grund til at skænke et glas til hummer (eller krabbe, som den kaldes i Europa og USA). International Hummerdag (Lobster Day) er en uofficiel fejring, der fejres i USA, Canada, Europa og gradvist i Rusland. Denne dag tilbyder restauranter rabatter på hummerretter, der afholdes festivaler, og fiskere konkurrerer om at fange den største eksemplar. Hummer er en delikatesse, et symbol på luksus og sommerfester. Men bag panzeren gemmer der sig meget spændende: biologi, historie, kokkunst og endda miljøproblemer. Lad os blive bedre bekendt med denne maritime indbygger.

Hummer eller krabbe: hvem spiser vi

Hummer er et slægt af store maritime tiarmede krabber. Der findes omkring 50 slags i verden. De mest kendte: den amerikanske hummer (Homarus americanus) - lever ved kysten af Nordamerika, fra Newfoundland til North Carolina; den europæiske hummer (Homarus gammarus) - fra Norge til Middelhavet. Der er også «languster» - uden kløer, med lange haler. Hummer kan nå en længde på 60 cm og en vægt på 15 kg (rekord - 20 kg). De lever i op til 50-70 år, og i fangenskab op til 100. Det er interessant: med alderen mister hummer ikke frugtbarheden, men bliver kun mere frugtbar. Farve: de er mørkegrønne, blåsorte, når de lever, og bliver skarpt røde, når de koges (pigmentet astaxanthin frigives fra proteinet).

Historie om fiskeriet: fra fattigmands mad til delikatesse

I XVII-XVIII århundrede var hummer så talrige ved kysten af New England, at de blev betragtet som «affaldsfisk». De blev brugt som gødning, fangede fanger, tjenere krævede i kontrakter, at de fik hummer ikke mere end to gange om ugen. Alt ændrede sig i det 19. århundrede med udviklingen af jernbanen: hummer begyndte at leveres levende i store byer i specielle tanke. Gradvist blev de et symbol på luksus. I det 20. århundrede blev fiskeriet en industri. I dag er hummer en af de mest dyre marine produkter (pris op til 100 dollars per kilo). Hummerdagen er en hyldest til fiskere og dette fantastiske væsen.

Hvordan man fanger hummer: traditioner og teknologier

Den primære metode er fælder (hummerfælder, «kuskier»). Det er metalceller, der ligner kopper, med en konisk indgang. Der lægges fiskedyr (fiskhoveder) indeni. Hummer kommer ind, men kan ikke komme ud. Fælder sænkes til bunden og mærkes med fælder. Fiskeri er strengt reguleret: det er forbudt at fange hunner med æg (de slipper, laver en mærkning på hale), der er minimale størrelser (størrelsen på panzeren). I USA og Canada er sæsonen åben fra maj til december. I Europa fra april til september. Nogle gange afholdes der konkurrencer om, hvem der hurtigst kan tage fælden op på Hummerdag.

Hvordan man vælger og tilbereder den perfekte hummer

Når du køber en levende hummer, bemærk: den skal være aktiv, røre med halerne, hale ikke skal være svag. Hummer koges levende (er det humant? det er kontroversielt). Klassisk opskrift: kog saltvand (50 g salt pr. liter), tilsæt laurbærblad, peberkorn, persille. Sæt hummeren i kogt vand, kog 12-15 minutter (7 minutter pr. 500 g). Derefter tag den ud, køl den ned. Målet tages ud af kløerne, hale, ben. Serveres med smeltet olie, citron, æggesmør sauce. Hummer kan også steges på grillen, bagt med ost, tilsættes pasta, risotto, suppe (bisque). I restauranter serveres «hummer efter neapolitansk» med tomater, «hummer thermidor» (med svampe, vin, ost). På Hummerdag kan du arrangerer en hjemme festival.

Ernæringsværdi og fordel

Hummermålet er et diætprotein (omkring 20 g per 100 g), lidt fedt (1-2 g), næsten ingen kulhydrater. Rigt på vitamin B12 (70% af den daglige norm), E, kobber, selen, zink, fosfor. Omega-3 fedtsyrer er gode for hjertet og hjernen. Der er dog en fair mængde kolesterol (omkring 150 mg per 100 g). Derfor bør folk med hyperkolesterolæmi begrænse portionen. Derudover indeholder hummer puriner, der er skadelige ved gigt. Derudover er hummer filtratorer, kan akkumulerer tungmetaller, hvis vandet er forurenet.

Miljø: problemet med overfiskeri

Hummerpopulationen er faldende på grund af overfiskeri, ændringer i klimaet (forening af oceanet), forurening. I nogle regioner (f.eks. Middelhavet) er hummer blevet sjælden. Der er indført kvoter, lukkede sæsoner, begrænsninger på størrelse. På Hummerdag opfordrer miljø fortalere: køb certificerede hummer (MSC - Marine Stewardship Council), tag ikke små individer, køb ikke uden for sæsonen. Det er også værd at undgå hummer, der er fanget med drag (de ødelægger bunden). Den bedste metode er fælder.

Kulturelle referencer: hummer i film og litteratur

Hummer optræder ofte i masserkulturen. I filmen «The Lobster» (2015) af regissør Yorgos Lanthimos symboliserer hummer ensomhed og transformation. I «The Simpsons» elsker Homer hummer. I børnebogen «Lobster and I» (John Himmelman). I russisk litteratur nævnes hummer hos Tjekhov (i historien «Boring History»). I kogeshows (MasterChef) er hummer ofte gæst.

Hvordan man fejrer Hummerdag

Køb en frisk eller frossen hummer (frost af korrekt). Kog efter opskriften. Arranger en temafest: inviter venner, dekorer bordet med maritim tema, del ud af papirkløer. Se en film om hummer. Gå til en restaurant med tilbud på hummer. Fortæl børnene om disse krabber. Og husk miljøet.

Ualmindelige fakta om hummer

Hummer føler ikke smerte ved kogning (de har ikke en central nervevæv som pæle, selvom der er diskussion om dette). De kan regenerere tabte kløer. Hummer er blå? Nej, blå bliver de af proteinet, men når de koges, den denaturerer og bliver rød. Hummer har tænder i maven. De kan lave lyd, når de rører kløerne mod panzeren. Den største fanget individ vejede 20 kg og var 1 meter lang.

Hummerdag er en fest for smag, men også en grund til at tænke på oceanets ressourcer. Spis med fornøjelse, men med respekt.

Permanent link to this publication: